L'histoire du café

Le café est une plante éthiopienne (anciennement appelé l'Abyssinie), on la dit venir de la région de Kafa, ce qui expliquerait son nom. Le caféier est composé de petites graines rouges, appelées cerises, qui sont les fruits de cet arbuste tropical atteignant généralement 5 ou 6 mètres.

Au tout début, au VII ème siècle, les fleurs et fruits récoltés étaient utilisés en décoction, aujourd'hui, depuis le XIV ou XV ème siècle, on consomme ces cerises essentiellement torréfiées, on a appris à cultiver le café, à faire griller les graines sur des pierres chaudes puis à les moudre pour réaliser la décoction que nous connaissons.

Les cafés ressemblent aux vins. Tout comme les cépages des raisins, il existe différentes espèces, variétés & terroirs pour le café, qui donnent des "crus" spécifiques, pouvant aller jusqu'à 400.

Il est cultivé 2 espèces : l'arabica, aussi appelé coffea arabica & le robusta, ou coffea canephora, qui désigne sa variété la plus courante.

L'arabica représente les 3/4 de la production mondiale. On le trouve entre 500 & 2400 mètres en altitude, caché par de grands arbres ou des bananiers. Il vient en général de la côte est de l'Afrique, d'Inde, de Papousie-Nouvelle Guinée, du Vietnam depuis peu & c'est la seule variété des Caraïbes et d'Amérique. Le Moka, le bourbon, le cattura, le maragogype, le munconovo sont autant d'arabicas composant une palette de 200 variétés différentes. On préfère aujourd'hui son goût plus complexe, conséquence d'une culture plus délicate, au robusta.

Cette autre espèce est plus résistante (son nom le sous-entend!) & pousse en plaine. On la trouve dans la zone tropicale africaine, dans les zones basses du centre et de l'ouest de l'Afrique, en Asie, au Sri Lanka, aux Philippines où elle pousse à l'état sauvage. Le robusta est de plus en plus laissé de côté pour l'arabica par les amateurs, on lui reproche son taux de caféine 2 à 3 fois plus important que ce dernier et son goût plus dur.

Pour une récolte plus facile, on taille les caféiers à 3 mètres de hauteur. Une fois le fruit rouge, il est cueilli (s'il est presque noir, il est trop mûr), c'est une donnée importante pour une cueillette de qualité. Tout cela est fait à la main, car la récolte mécanisée abîme souvent les arbustes, et l'oeil humain est aguerri! Cependant, on la pratique en plaine car pour 300 cueilleurs, une seule machine suffit. En revanche, on fait appel à des cueilleurs pour certains cafés d'altitude car il faut grimper dans les champs de café, ceci détermine bien évidemment la qualité & le prix du café! Viennent ensuite 2 procédures différentes : la méthode dite sèche (d'Afrique), on fait sécher les cerises au soleil puis on les décortique à la machine, & la méthode du café lavé (qui donne les meilleurs arômes), d'après laquelle on dépulpe les cerises à la machine avant de faire fermenter les grains dans de l'eau, de les rincer & de les faire sécher au soleil. C'est un travail délicat car il faut souvent aérer les grains. Une fois sec, la parche (l'enveloppe) est enlevée. On arrive enfin au grain vert que nous connaissons, qui va être trié & calibré suivant sa qualité. Ce travail est difficile car il se fait manuellement & avec précision.

Ce qui permet de révéler les arômes est la torréfaction. Un grain de café est composé de sucres (17%), de protéines, d'eau (12%), & de lipides. Quand on met un grain à la chaleur, un genre de caramel apparaît, puis après que l'eau se soit évaporée pendant environ 10 minutes, une réaction chimique se produit : la réaction de Maillard. A ce moment, presque un millier d'arômes se développent (grâce aux sucres & acides des protéines), qui vont, pour certains rester. Ceci est l'art de la torréfaction : donner les meilleurs arômes aux grains! Les vrais amateurs recherchent l'acidité du café. Pour cela, il ne faut pas torréfier trop foncé (environ 20 minutes à 180°C), le café s'épanouit alors. Dans les multinationales, la qualité est différente car il est mis à 380°C moins longtemps.

L'ensachage joue lui aussi un rôle important dans la qualité du café car pendant 48 heures après la torréfaction, des gaz se libèrent. Ce processus est à ne pas bloquer afin d'obtenir une qualité optimum.

En conventionnel, le café demande peu d'interventions chimiques par rapport à d'autres cultures très fragiles. Le contexte économique n'est pas très favorable (le cours du café est au plus bas), certaines plantations sont laissées à l'abandon car la récolte coûte plus qu'elle ne rapporte!

Au contraire, en culture biologique on utilise des apports organiques, des composts, on lutte contre les maladies & les parasites de manière préventive & écologique, & les producteurs s'en sortent. La filière permet un prix de vente correct, un soutien technique pour le producteur & un débouché plus large pour leurs produits.

La bio se rapproche de la démarche dite de commerce équitable avec des dimensions plus humaines, des circuits plus courts, un travail réel sur la qualité (on commercialise moins de mélanges en bio & de plus en plus de pures origines). Et les mélanges peuvent cacher des productions de moindre qualité, les cafés purs, eux, ne peuvent pas tricher...

Le café bio est de qualité, or, on ne peut pas dire qu'ils sont destinés à des connaisseurs : seul est indiqué sur l'étiquette le pays d'origine, et pas le "cru" un peu comme si on parlait de bordeaux ou de bourgogne sans donner plus détail sur la dénomination.

Bienfaits & inconvénients

Ancré dans nos moeurs sociales, le café est le symbole de réconciliation, de réconfort ou de partage. Malheureusement, on trouve rarement la qualité au fond de la tasse, & pourtant, on en redemande! C'est dû à la caféine qu'il contient qui stimule la libération d'adrénaline, qui permet de s'adapter au stress, d'être plus vigilant, qui procure une sensation de bien-être, aide à se concentrer, apaise les maux de tête, ou encore augmente la puissance & le rendement musculaire...

Le café n'est pourtant pas une boisson anodine : dès une prise de 4 tasses, on peut voir apparaître anxiété, tremblements, irritation, accélération du rythme cardiaque ou problèmes digestifs.

Pris à jeun les muqueuses de l'estomac peuvent être agressées, préparé dans une cafetière à piston il peut augmenter le cholestérol, & de manière générale, il peut retarder l'endormissement & perturber la qualité du sommeil.

Il est d'ailleurs déconseillé à 2 types de populations : les femmes enceintes car avec plus de 3 tasses de café par jour (surtout au dernier trimestre de la grossesse car les effets sont multipliés par 2 ou 3) elles peuvent mettre au monde des nourrissons plus agités qui pleureront beaucoup, & les personnes stressées & hyperactives.

Il est aussi préférable de privilégier les cafés les moins torréfiés car durant cette étape se libère du benzopyrène, une substance utilisée en laboratoire pour la cancérisation des rats!

Il est recommandé médicalement d'être raisonnable sur la quantité de café consommée sur une journée : pas plus d'une ou deux tasses par jour d'un café léger en caféine & pas trop torréfié.

Contrairement aux idées reçues, le café au percolateur à pression ne laisse pas passer trop de caféine tout en restant assez aromatique, le café à la turque, lui, neutralise carrément la caféine, en revanche, le café filtré au goutte-à-goutte libère la caféine dans l'eau (plus excitant car le café trempe). Et important, pour un maximum d'arômes, rien n'égale le café fraîchement moulu!

Faire le café

Voici différentes façons de préparer le café :

La cafetière à piston sert à faire une infusion de café, en général utilisée pour goûter un café dans une plantation, grosse mouture & eau frémissante, tout pour libérer un maximum d'arômes & beaucoup de caféine.

La cafetière italienne fait un café assez fort & corsé, métallique, elle s'ouvre en 2, le café au milieu, l'eau en bas qui, lorsqu'elle bout, remonte dans la partie supérieure et traverse le café.

La cafetière filtre est la plus utilisée, avec des filtres en papier non chloré, pour plus d'arômes, le café peut être mouillé à l'eau froide avant d'y faire passer l'eau chaude (beaucoup de caféine).

Le café à la turque, dans un pot (ou une cafetière arabe), on verse 2 cuillères à soupe de café moulu extra-fin, 2 cuillères à soupe de sucre & 2 tasses à moka d'eau froide, on porte à ébullition (le seul café qui le supporte) puis on laisse reposer 2 minutes le café. L'opération est à refaire 2 fois. Avant de servir, pour permettre à une partie du marc de se déposer au fond de la tasse, on ajoute une goutte d'eau froide dans le pot & le reste tombera. Pour répartir l'écume, il faut verser peu de café à la fois dans les tasses.

La cafetière à dépression, aussi appelée Cona, qui reste rare car le système coûte cher. L'eau se trouve dans le globe en verre inférieur, le café dans le globe du dessus, l'eau, chauffée sur un brûleur à alcool, monte dans le globe supérieur & lorsqu'on éteint, redescend en bas par un petit tube muni d'un filtre. Ainsi, le café exprimerait au maximum ses arômes...

Le percolateur se trouve dans plus en plus de foyers (fini le temps où il était réservé aux professionnels!), il fait un excellent café (au plan gustatif comme diététique). La mouture est traversée par l'eau sous haute pression, permettant un café plein, dense, des arômes non dilués & la retenue d'une grande partie de la caféine dans le marc.

- Accueil - Coups de coeur - Thés & infusions - Cafés - Chocolats artisanaux - Sucres, sels aromatisés - Aaccessoires - Il était une fois... - Chèques cadeaux - Liens - Plan du site - Conditions Générales de Vente -